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関東風の特徴は、背開きと蒸しです。鰻を蒸す事で身を柔らかくし、余分な脂分を落とすことで、あっさりと頂けることが特徴です。
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当社では、産地にこだわらず、その時期に良質で安全な鰻をお届け致します。 |
魚伊の立て場に一日ゆっくり寝かすことで、脂ののりを復活させます。 |
目利き、選別によりサイズを揃え、その身質により使用用途を選別します。 |
関東風開きは、「無頭背開き」です。職人により頭、肝、中骨、胸骨、ひれを取り除きます。
開き終わったら、真ん中の部分を切り２枚１組にします。皮まで串を通さないように縫う感じで串打ちを行います。
皮目を下にして、素早く焼きます。何度も火床の上を手返しし、移動させ皮目が均等になるまで焼き上げます。（白焼きの商品は、この後冷凍します）
焼いた皮目を下にして蒸します。蒸し上げたらタレをつけ再び火にかけます。身の方に焼き目が付くように焼き、タレが乾いたらまたつけて焼きます。
焼き上げた鰻を瞬間冷凍させる事により、鮮度とおいしさを封じ込めます。その後、金属探知機、計量、検品、梱包し、一時保管します。
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活鰻 |
江戸串蒲焼(冷凍) |
江戸串白焼(冷凍) |