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| 身も皮目も、外側はパリッと、白い身はふっくらと焼き上げた魚伊の蒲焼き。焼き一生と言われる通り、火床の作り方から、縫い串を打ち、タレをかける一連の作業が必要です。日々鰻の質・温度・湿度によって条件が変わるので、熟練の職人でも高度な技術を必要とされるため、昔の人は“焼き一生”という言葉を生み出したのではないでしょうか。 |
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鰻の状態を見極めて、火床をつくる
鰻の状態を見極め、新仔のような柔らかい鰻か身のしまったヒネのような鰻の状態によって、火床をつくります。一般的に、身質の柔らかい鰻の場合は強火、身のしっかりした鰻はトロ火に火床を作り上げます。
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強火で焼き上げ、鰻の身割れを防ぐ
最初は、やや強火で鰻を焼き上げ、鰻の身割れと皮目の反り返りを防ぎます。
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金串を打ち、中まで火を通す
焼き上げにより、鰻の身はやわらかくなり、皮目が反り返りやすくなります。身が剥がれ落ちるのを防ぐために、縫い串を打ちます。また金串を打つことによって、中まで火が通りやすく、鰻の脂を沸騰させて皮目と身の間のおいしさを引き出します。
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鰻を万遍なく返し、
均一に焼き上げる
魚は大名に焼かせろ、ということわざがありますが、鰻に関してはじっくりと片面ずつ焼くのではなく、何度もひっくり返さないと、均等に焼きあがりません。まんべんなく返すことによって、鰻の中心を柔らかくし、骨を焼き切る＝芯を抜く作業が行われます。タレをかける前に霧吹きで酒をかけ、鰻がキツネ色になるまで香ばしく焼き上げます。
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鰻の外側だけに、
薄く均等にタレをかける
鰻の身にタレが染み込まない様に、タレの入った柄杓の遠心力を利用して、全面に鰻の身にかかるようにするには、長年の技術が必要です。薄く均等にかけます。
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艶やと照りを出す、最後の仕上げ
何度も手返しし、外側を香ばしく焼き上げ、最後に化粧ダレをかけます。身に照りを出し艶やかに仕上げ、見目麗しくおいしそうに仕上げます。
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