[ひらき・串打ち/うなぎの蒲焼き] うなぎの魚伊 /// うなぎの蒲焼きうなぎの串焼き株式会社魚伊株式会社魚伊商店

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	“二番を入れる”とは通常の開き方は、鰻の身に対して中骨と一緒に取り除く方法です。この方法ですと、骨の周りについた身も一緒にそぎとることにより、歩留まりが悪く鰻が平べったく見えてしまいます。魚伊流“二番を入れる”開き方は、中骨に対して、V字に切り込みを入れています。身の歩留まりもよく、身が盛り上がってふっくらと見えます。また、串打ちする際も、手がひっかけやすくするためにも必要な窪みになります。

魚伊で提供する“炭火焼き自焼き”の鰻。関西伝統の、腹開きをして蒸さずに炭火で焼き上げる手法です。魚伊のひらきは、腹側に“二番を入れる”のが大きな特徴。鰻の腹に、V字に切り込みを入れることにより、焼き上げの際に、身が盛り上がってふっくらとおいしそうに仕上がります。また、この切り込みにより、串打ちをやりやすくなるという利点があります。

魚伊の鰻のひらきは、“二番を入れる”のが特徴。鰻の腹に包丁を2回入れて中骨を取り除きます。一番包丁は、目打ちした後に、頭から尾に向けて包丁を入れますがこのとき骨に沿って、骨に身がつかないようにノの字を書くように包丁を入れるのがコツです。二番包丁で、まな板に対して下側の鰻の身と骨を外し、中骨を取り除きます。

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鰻の焼き上がりを均一にするためには、最初に筋を揃えた鰻を揃えるのが重要になります。

重さが同じでも、鰻の長さは異なるため、扇形に串を打ちやすいように、下にいくほど長さが短くなるように鰻を並べていきます。その後、頭串（最初に入れる串）を打ちますがその際、骨の一番固い部分に串を打つことによって、鰻が切れないように支えます。

その後、二番、三番と串を入れますが、この際に扇形に打ち、片手でも持ちやすいように打ちます。

鰻は焼き上げるにつれて身が柔らかくなります。最初の3本の串打ちによって、焼く時に手返ししやすい様に打ちます。

串打ちが終了した鰻は、４～５時間の間、冷蔵庫で寝かせます。これによって、鰻の熟成が進み、最もおいしい状態になるのです。

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